Questão de Nutrição — Tecnologia de Alimentos — IF-PI 2026
NutriçãoTecnologia de Alimentos
- Código
- qg709361
- Banca
- IF-PI
- Órgão
- IF-PI
- Ano
- 2026
- Nível
- Superior
- Cargo
- Professor EBTT - Alimentos
Uma indústria de embutidos situada em Teresina (PI), com distribuição para os municípios de Piripiri e Parnaíba, realizou testes comparativos na produção de linguiça curada visando avaliar a segurança química do produto após preparo doméstico por fritura, considerando as condições típicas de consumo na região. Foram elaborados dois lotes experimentais:I. Produto formulado com adição de nitrito de sódio dentro do limite legal vigente, sem antioxidante, submetido à fritura a 180°C.II. Produto com a mesma formulação, porém com adição de ácido ascórbico e submetido ao mesmo tratamento térmico.Após análises laboratoriais, verificou-se maior formação de nitrosaminas no produto sem antioxidante.Assim, assinale a alternativa CORRETA.
- AA formação de nitrosaminas depende exclusivamente da concentração inicial de nitrato presente na carne.
- BA fritura a alta temperatura impede a nitrosação ao degradar completamente o nitrito residual.
- CO ácido ascórbico atua como agente redutor, competindo com aminas secundárias pela reação com espécies nitrosantes, reduzindo a formação de nitrosaminas.
- DA formação de nitrosaminas ocorre apenas em pH alcalino, sendo improvável em produtos cárneos curados.
- EA desnaturação proteica elimina a disponibilidade de aminas livres, impedindo reações de nitrosação.