Questão de Nutrição — Tecnologia de Alimentos — IF-PI 2026
NutriçãoTecnologia de Alimentos
- Código
- qg709373
- Banca
- IF-PI
- Órgão
- IF-PI
- Ano
- 2026
- Nível
- Superior
- Cargo
- Professor EBTT - Alimentos
As reações de oxidação lipídica constituem um dos principais fatores de deterioração dos alimentos, uma vez que podem promover a degradação de componentes nutricionais, como ácidos graxos e vitaminas, e induzir alterações sensoriais adversas, incluindo modificações de pigmentos e o desenvolvimento de sabores e odores indesejáveis. Sobre os fatores que aceleram a oxidação lipídica de óleos e gorduras, julgue os itens a seguir:I. As características da estrutura química dos ácidos graxos dos óleos e gorduras, como número, posição e geometria das insaturações, influenciam nas reações de oxidação. Por isso, a velocidade de oxidação no ácido oléico é maior que no ácido linolênico e do que no ácido linoléico.II. A temperatura aplicada nos alimentos influencia nas reações de oxidação de lipídios. Para processos de aplicação de calor, como pasteurização e esterilização, ocorre aumento da velocidade da reação, enquanto os processos de remoção de calor, como refrigeração e congelamento, paralisam completamente a oxidação lipídica.III. A oxidação lipídica ocorre com maior velocidade em alimentos secos com baixo teor de umidade (atividade de água - aw < 0,1) e em alimentos com teores mais altos de umidade (aproximadamente, aw de 0,55 a 0,85). Todavia, observa-se que a velocidade das reações de oxidação lipídica é mínima em alimentos com valores de aw próximos a 0,3.IV. A concentração de oxigênio disponível no sistema alimentar influencia diretamente a velocidade das reações de oxidação lipídica, uma vez que a solubilidade desse gás é maior nos lipídios do que na água, favorecendo a formação de radicais livres e a aceleração dos processos de deterioração oxidativa nos alimentos.Analise os itens acima e assinale a alternativa CORRETA.
- AApenas I e II estão corretas.
- BApenas I, II e IV estão corretas.
- CApenas II e III estão corretas.
- DApenas II e IV estão corretas.
- EApenas III e IV estão corretas.