Questão de Agropecuária — Agroindustrialização de Alimentos — IGEDUC 2026
AgropecuáriaAgroindustrialização de Alimentos
- Código
- qg718734
- Banca
- IGEDUC
- Órgão
- Prefeitura de Pão de Açúcar - AL
- Ano
- 2026
- Nível
- Médio
- Cargo
- Técnico em Agroindústria
A industrialização de carnes e produtos cárneos envolve o processamento da matéria-prima (abate, desossa, trituração, cura) para aumentar a conservação, sabor e valor comercial. No abate de bovinos, a transformação do músculo em carne é mediada pela queda do pH. Assinale a alternativa CORRETA sobre as anomalias desse processo.
- AOcorre carne DFD (Dark, Firm, Dry ) quando há estresse agudo pré-abate, resultando em queda rápida do pH para valores abaixo de 5,4.
- BA carne PSE (Pale, Soft, Exudative) é comum em bovinos e rara em suínos, sendo caracterizada pela alta retenção de água.
- CO rigor mortis é finalizado quando as reservas de glicogênio são exauridas e o pH estabiliza-se em torno de 5,5 a 5,8.
- DA maturação da carne ocorre pela ação de bactérias lácticas superficiais que hidrolisam o colágeno durante 48 horas de estocagem.
- EO resfriamento ultrarrápido das carcaças antes do rigor mortis é recomendado para evitar o encurtamento pelo frio (cold shortening)