Questão de Não definido — Geral — INSTITUTO AOCP 2026
Não definidoGeral
- Código
- qg724606
- Banca
- INSTITUTO AOCP
- Órgão
- IF-CE
- Ano
- 2026
- Nível
- Superior
- Cargo
- Professor EBTT - Cozinha II
Dentro do processo de defumação de um brisket a aproximadamente 110 °C por várias horas, foi observada a formação de uma faixa rosada contínua entre a crosta escura (bark) e a parte interna já cozida da carne. Mesmo com a temperatura interna ultrapassando o ponto em que a mioglobina normalmente perderia sua coloração característica, essa faixa permaneceu visível após o corte. Com base nos princípios da defumação barbecue tradicional americana, assinale a alternativa correta sobre a origem desse fenômeno.
- AFormação de pigmentos resultantes da caramelização de açúcares presentes na carne
- BFixação da cor pela reação entre gases da combustão, como óxido nítrico, e a mioglobina muscular.
- CConversão de colágeno em gelatina superficial.
- DCompostos da madeira tingindo o músculo permanentemente.
- EOxidação térmica de gordura que altera a coloração das fibras externas.