Questão de Nutrição — Tecnologia de Alimentos — Instituto Access 2026
NutriçãoTecnologia de Alimentos
- Código
- qg739978
- Banca
- Instituto Access
- Órgão
- UNIPAMPA
- Ano
- 2026
- Nível
- Médio
- Cargo
- Técnico de Laboratório/Área: Alimentos
A Reação de Maillard é complexa e possui estágios avançados com consequências toxicológicas. Assinale a alternativa correta sobre a "Degradação de Strecker" e a formação de Aminas Heterocíclicas (HCAs) em carnes grelhadas.
- AAs Aminas Heterocíclicas são formadas exclusivamente pela reação entre o nitrito de cura e as aminas secundárias em temperatura ambiente, caracterizando as nitrosaminas, e não a reação de Maillard.
- BA Degradação de Strecker ocorre apenas em meios ácidos (pH < 3) e na ausência de calor, sendo a principal causa do escurecimento enzimático em frutas cortadas.
- CA Degradação de Strecker é a etapa inicial da caramelização, onde o açúcar se quebra em ácido acético, prevenindo a formação de compostos tóxicos na carne.
- DA Degradação de Strecker gera aldeídos a partir de aminoácidos e, em altas temperaturas, seus intermediários contribuem para a formação de aminas heterocíclicas na carne.