Questão de Nutrição — Tecnologia de Alimentos — Instituto Access 2026
NutriçãoTecnologia de Alimentos
- Código
- qg739985
- Banca
- Instituto Access
- Órgão
- UNIPAMPA
- Ano
- 2026
- Nível
- Médio
- Cargo
- Técnico de Laboratório/Área: Alimentos
No estudo da atividade de água (Aw) e estabilidade de alimentos, observa-se o fenômeno da histerese nas isotermas de sorção, onde as curvas de adsorção e dessorção não se sobrepõem. Considerando a teoria do bloqueio de poros ou "efeito garrafa de tinta" (ink-bottle theory), assinale a alternativa correta sobre o comportamento da água nesse contexto.
- ANa adsorção, a água entra nos poros largos primeiro devido à baixa tensão superficial, enquanto na dessorção a água sai primeiro dos capilares estreitos, gerando uma curva de dessorção com menor teor de umidade do que a de adsorção.
- BA histerese ocorre porque a adsorção é um processo endotérmico que altera irreversivelmente a estrutura terciária das proteínas, impedindo que a água se ligue aos mesmos sítios hidrofílicos durante a dessorção, tornando o alimento permanentemente menos higroscópico.
- CDurante a dessorção, a água retida em poros com gargalos estreitos permanece aprisionada até que a pressão de vapor seja significativamente reduzida, resultando em maior teor de umidade na dessorção do que na adsorção para uma mesma atividade de água, conforme a teoria do bloqueio de poros
- DO fenômeno da histerese é explicado exclusivamente pela cristalização dos açúcares amorfos durante a secagem, que liberam água estrutural e impedem a reidratação no mesmo nível de atividade de água inicial.