Questão de Nutrição — Técnica Dietética e Gastronomia — OBJETIVA 2026
NutriçãoTécnica Dietética e Gastronomia
- Código
- qg753432
- Banca
- OBJETIVA
- Órgão
- Prefeitura de Roca Sales - RS
- Ano
- 2026
- Nível
- Superior
- Cargo
- Nutricionista
O grupo das brássicas (ex.: couve-flor, brócolis e couvede-bruxelas) distingue-se, durante o cozimento em água, pela formação de aroma sulfuroso característico. Esse atributo sensorial está diretamente relacionado à:
- ADegradação oxidativa de antocianinas instáveis, que liberta radicais livres de enxofre, gerando odor pungente, mas sem valor nutricional.
- BCaramelização de açúcares complexos que produz compostos voláteis tiolados, responsáveis por sabor adocicado e pelo teor calórico elevado.
- CDesnaturação proteica de peptídeos nitrogenados, liberando aminas aromáticas sulfuradas, sem impacto sobre conteúdo de micronutrientes.
- DConversão térmica de glucosinolatos em isotiocianatos ricos em enxofre, também associados a potenciais efeitos quimiopreventivos.