Questão de Nutrição — Técnica Dietética e Gastronomia — IBFC 2013
NutriçãoTécnica Dietética e Gastronomia
- Código
- qq022175
- Banca
- IBFC
- Órgão
- EBSERH
- Ano
- 2013
- Nível
- Superior
- Cargo
- Médico nutrologista
Ponto de fumaça é a alteração física das gorduras aquecidas a altas temperaturas, com a hidrólise do glicerol em acroleína, a qual é percebida como uma fumaça branca e densa. Pelo fato de as gorduras apresentarem diferentes pontos de fumaça, quando utilizadas para frituras devem ser escolhidas aquelas que tiverem maior resistência à temperatura. Sobre o ponto de fumaça dos diferentes tipos de gorduras, pode-se afirmar que:
- AO óleo de girassol apresenta menor temperatura do ponto de fumaça do que a do óleo de soja.
- BA gordura vegetal hidrogenada apresenta menor temperatura do ponto de fumaça do que a do óleo de oliva.
- CA margarina apresenta maior temperatura do ponto de fumaça do que a do óleo de canola.
- DO óleo de girassol apresenta maior temperatura do ponto de fumaça do que a do óleo de milho.