Questão de Nutrição — Técnica Dietética e Gastronomia — IF-SC 2014
NutriçãoTécnica Dietética e Gastronomia
- Código
- qq081804
- Banca
- IF-SC
- Órgão
- IF-SC
- Ano
- 2014
- Nível
- Superior
- Cargo
- Professor - Enologia
Durante a elaboração, amadurecimento e envelhecimento dos vinhos tintos, existe uma evolução harmoniosa dos compostos fenólicos que eles contêm, provocando inicialmente uma modificação na cor, passando do vermelho-cereja dos vinhos jovens, até uma coloração telha ou alaranjada dos vinhos muito velhos. Também se produz uma melhora do gosto do vinho, aumentando a sensação de volume e redondez, ao passo que se reduz o amargor e a adstringência dos vinhos recém-elaborados. Existem várias metodologias analíticas para acompanhar a evolução do vinho, tratando-se especialmente dos compostos fenólicos e considerando as principais metodologias empregadas e seus objetivos. Avalie o acerto das afirmações adiante e marque com V as verdadeiras e com F as falsas.( ) Índice de etanol, expressa a quantidade de taninos combinados com polissacarídeos e está relacionado com a qualidade dos taninos.( ) O índice PVPP expressa a porcentagem de antocianinas combinadas com os taninos.( ) O índice de ácido clorídrico expressa a porcentagem de antocianinas que contribuem para a cor do vinho.( ) Índice de ionização é baseado na instabilidade das procianidinas, fornece o grau de polimerização e, portanto, a qualidade dos vinhos.( ) Índice de diálise, baseado na maior ou menor dificuldade de atravessar as moléculas de tanino por uma membrana de diálise.A ordem CORRETA de associação, de cima para baixo, é:
- AV, V, F, F, V.
- BV, F, F, V, V.
- CF, V, V, F, F.
- DV, F, V, F, F.
- EF, F, V, V, F.