Questão de Nutrição — Técnica Dietética e Gastronomia — IF-SC 2014
NutriçãoTécnica Dietética e Gastronomia
- Código
- qq081805
- Banca
- IF-SC
- Órgão
- IF-SC
- Ano
- 2014
- Nível
- Superior
- Cargo
- Professor - Enologia
Depois de rompidas as bagas da uva, iniciam-se de forma imediata dois tipos de fenômenos: um, de maceração ou troca de substâncias entre o mosto e as partes sólidas do cacho e outro, uma série de transformações bioquímicas produzidas por enzimas contidas na uva.Relacione as colunas da direita e da esquerda considerando cada tipo de enzima e sua ação no mosto.(1) Enzima Tirosinase(2) Enzima Lacase(3) Enzimas Proteolíticas(4) Enzima Glicosidase(5) Enzima ß-glucanase( ) Encontrada exclusivamente em uvas atacadas por Botrytis cinereae; por ser uma enzima extracelular é mais facilmente extraível durante as operações mecânicas.( ) São capazes de hidrolisar substâncias com parte glucídica, liberando ao mosto substâncias aromáticas, precursores e antocianinas.( ) Hidrolisam ligações peptídicas de ligações de proteínas complexas. A uva possui em grande quantidade, sendo que durante a maturação da uva sua atividade e concentração são aumentadas, assim o mosto é rico nessa enzima.( ) Catalisa a oxidação de ortodifenóis em ortoquinonas, compostos estes que podem também produzir a oxidação conjunta com flavonóis e antocianinas.( ) Enzima capaz de hidrolisar substâncias produzidas pelo Botrytis cinerea que provocam diminuição do rendimento em mosto durante as operações pré- fermentativas.A ordem CORRETA de associação, de cima para baixo, é:
- A5, 3, 4, 2, 1.
- B2, 4, 3, 1, 5.
- C1, 3, 4, 2, 5.
- D5, 3, 4, 1, 2.
- E1, 4, 3, 2, 5.