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Questão de Nutrição — Técnica Dietética e Gastronomia — UPENET/IAUPE 2014

NutriçãoTécnica Dietética e Gastronomia
Código
qq097501
Banca
UPENET/IAUPE
Órgão
SES-PE
Ano
2014
Nível
Superior
Cargo
Analista em Saúde - Nutricionista
A conversão do músculo em carne depende de mudanças bioquímicas pós-morte do animal. Sobre essas mudanças, assinale a alternativa CORRETA.
  1. ANa fase de pré-rigor, o tecido muscular é inflexível, rígido e caracterizado bioquimicamente por altos níveis de ATP e creatina-fosfato e pela glicólise ativa.
  2. BNa fase de rigor, o pH do músculo aumenta e está associado à perda da extensibilidade.
  3. CNa fase pós-rigor, o músculo perde a capacidade de produzir ATP, e essa fase tem início de 1 a 2 horas após o abate.
  4. DA ocorrência de glicólise pós-morte forma ácido láctico, e o pH do músculo fica em torno de 5,5, o que ajuda a controlar a deterioração microbiana, melhorando a cor da carne.
  5. ECarnes com pH menores que 5,1 são resultantes de animais abatidos sem reserva de glicogênio, gerando uma carne DFD (dark, firm and dry).
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GabaritoD — A ocorrência de glicólise pós-morte forma ácido láctico, e o pH do músculo fica em torno de 5,5, o que ajuda a controlar a deterioração microbiana, melhorando a cor da carne.

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