Questão de Nutrição — Técnica Dietética e Gastronomia — COSEAC 2015
NutriçãoTécnica Dietética e Gastronomia
- Código
- qq111868
- Banca
- COSEAC
- Órgão
- UFF
- Ano
- 2015
- Nível
- Médio
- Cargo
- Técnico de Laboratório/Área: Alimentos
O leite é uma dispersão coloidal de proteínas em emulsão com gorduras, em uma solução de minerais,vitaminas, peptídeos e outros componentes. Esse alimento confere sabor, cor, maciez, umidade e cremosidade às preparações. Porém, está suscetível a diversas modificações. Acerca destas modificações é correto afirmar que:
- Aquando há a ação de ácido, como, por exemplo,vinagre, limão ou tomate, o leite ganha cremosidade.
- Ba presença de amiláceos no momento da cocção leva à precipitação proteica, ficando o leite com aspecto de talhado.
- Cquando o leite é levado à fervura, há a formação de uma película conhecida como nata; quando se tampa a panela, há a formação de uma nata mais espessa.
- Dsob a ação do calor, pode ocorrer a reação de Maillard entre a lactose e as proteínas, levando à formação de uma pigmentação amarronzada.
- Eo sabor modificado pela perda de H₂ e O₂ durante a evaporação da água não pode mais ser recuperado.