Questão de Nutrição — Técnica Dietética e Gastronomia — IF-PA 2015
NutriçãoTécnica Dietética e Gastronomia
- Código
- qq132244
- Banca
- IF-PA
- Órgão
- IF-PA
- Ano
- 2015
- Nível
- Superior
- Cargo
- Professor - Ciência e Tecnologia de Alimentos
A qualidade da carne é uma combinação dos atributos sensoriais. Estas características sensoriais é a impressão causada por sensações agradável ou desagradável que provoca a aceitabilidade ou recusa da carne. Correlacione essas características ao conceito, RESPECTIVAMENTE:I. É a aptidão da carne para reter total ou parcialmente a própria água.II. É a impressão de umidade durante as primeiras poucas mastigadas e é produzida pela liberação do fluído da carne.III. É a primeira característica sensorial apreciada pelo consumidor, depende não apenas da quantidade de mioglobina presente, mas também do tipo de molécula de mioglobina, de seu estado químico e da condição química e física dos outros componentes da carne.IV. Dependem do tamanho dos feixes de fibras nos quais o músculo está dividido longitudinalmente pelos septos de tecido conjuntivo que constituem o perimísio.V. É considerado um dos mais importantes parâmetros de qualidade da carne, pois podem interferir nos demais parâmetros. Esse fator influi no número e na natureza das interações eletrostáticas das moléculas proteicas.
- AMaturação; Textura; Odor; Suculência; Capacidade de retenção de água (CRA).
- BSuculência; Maciez; Cor; Maturação; Odor.
- CCapacidade de retenção de água (CRA); Suculência; Cor; Textura; Potencial hidrogeniônico (pH).
- DSuculência; Textura; Cor; Potencial hidrogeniônico (pH); Maturação.
- ECapacidade de retenção de água (CRA); Textura; Cor; Suculência; Potencial hidrogeniônico (pH).