Questão de Nutrição — Bioquímica, Digestão, Metabolismo e Absorção de Nutrientes — IF-RR 2015
NutriçãoBioquímica, Digestão, Metabolismo e Absorção de Nutrientes
- Código
- qq133069
- Banca
- IF-RR
- Órgão
- IF-RR
- Ano
- 2015
- Nível
- Superior
- Cargo
- Professor - Alimentos
Os ácidos graxos livres causam problemas aos alimentos, pois produzem odores indesejáveis, reduzem a estabilidade oxidativa, causam formação de espuma e reduzem o ponto de fumaça. Sobre o processo de deterioração química de lipídeos, marque a alternativa INCORRETA abaixo:
- AA liberação de ácidos graxos livres a partir de glicerol, resultando em desenvolvimento de sabor desagradável é denominado de rancidez hidrolítica.
- BOs ácidos graxos livres são liberados a partir de triacilgliceróis por enzimas chamadas lipases.
- CNos tecidos vivos, a atividade da fosfolipase é estritamente controlada, já que os ácidos graxos podem apresentar citotoxicidade pela degradação da integridade da membrana celular.
- DDurante o processamento e armazenamento de tecidos biológicos usados como matérias primas para alimentos, estruturas celulares e mecanismos de controle bioquímico podem ser destruídos e as lipases podem se tornar ativas.
- ENo processo de frituras de alimentos, a elevação da temperatura e a introdução de água do alimento frito, não promovem a hidrólise dos triacilglicerídeos e consequentemente a rancidez hidrolítica.