Questão de Nutrição — Tecnologia de Alimentos — IF-RR 2015
NutriçãoTecnologia de Alimentos
- Código
- qq133071
- Banca
- IF-RR
- Órgão
- IF-RR
- Ano
- 2015
- Nível
- Superior
- Cargo
- Professor - Alimentos
Os processos de secagem ou congelamento de um alimento, visando a sua conservação, tem como principal objetivo reduzir a água que pode servir de solvente ou reagente nesse alimento. Nos dois casos, entretanto, ainda sobrará água líquida suficiente para criar zonas em que se formarão soluções altamente concentradas e com elevada viscosidade. Analise as assertivas abaixo sobre a mobilidade molecular da água.I – Nestas soluções concentradas haverá um considerável aumento da velocidade nas transformações físicas e químicas;II – A limitação do movimento das moléculas de água está relacionada com a alta viscosidade das soluções causada pela formação de soluções supersaturadas;III - Por apresentar um forte aumento nas concentrações de vários componentes do alimento, em especial os de baixo peso molecular, poderá haver um aumento de transformações químicas, tais como a rancificação oxidativa das gorduras;IV – Pela diminuição da temperatura ou perda de água pela evaporação, tais soluções passam a um estado sólido vítreo metaestável.Dentre as assertivas acima, estão corretas:
- AI e II
- BII e IV
- CI, II e III
- DII, III, IV
- EI, II, III e IV