Questão de Nutrição — Técnica Dietética e Gastronomia — FCM 2016
NutriçãoTécnica Dietética e Gastronomia
- Código
- qq175688
- Banca
- FCM
- Órgão
- IF Farroupilha - RS
- Ano
- 2016
- Nível
- Superior
- Cargo
- Docente - Gastronomia
As técnicas contemporâneas de cozinha podem-se valer de ingredientes que mudam a textura dos alimentos. Um dos ingredientes utilizados em cozinha molecular é o agar-agar. A principal utilização desse ingrediente na cozinha molecular é:
- AEspessar molhos iguais ao Roux.
- BUtilizá-lo como emulsificante na produção de espumas e ares.
- CUtilizá-lo junto ao banho de cálcio no processo de esferificação.
- DUtilizá-lo como emulsificante na composição de molhos como a maionese.
- EProduzir alimentos em textura gelatinosa que resistam a temperaturas maiores.