Questão de Nutrição — Técnica Dietética e Gastronomia — IF-MS 2016
NutriçãoTécnica Dietética e Gastronomia
- Código
- qq207030
- Banca
- IF-MS
- Órgão
- IF-MS
- Ano
- 2016
- Nível
- Superior
- Cargo
- Professor - Alimentos
A necessidade de procurar novas alternativas para a utilização do pescado na forma de produtos aceitáveis sensorialmente pela população, favorecendo um maior consumo, vem crescendo nos últimos anos. Uma alternativa antiga e comum é a elaboração de empanados de pescado, produtos que acompanham a tendência do mercado e favorecem o aproveitamento de espécies comerciais. Com relação a elaboração de produtos empanados, assinale a alternativa correta:
- Aa matéria-prima destinada à elaboração de empanados pode incluir descartes do processamento (aparas da filetagem, tecido muscular remanescente da carcaça de peixe entre outros) e existe a necessidade da cominuição dos pedaços do pescado pela aplicação de forças de moagem, compressão ou impacto.
- Bo processo de mistura dos ingredientes e condimentação para produtos reestruturados, deve ser feito de maneira que se tenha uma extração das proteínas miofibrilares, pela ação do sal, e uma boa homogeneização dos demais componentes da formulação, com a finalidade de se obter efeito de conservação.
- Ca moldagem é operação de aumento de tamanho em que o produto já homogeneizado seja moldado em formato bi ou tridimensional, em equipamento específico para esse fim, ocasionando efeito direto na vida útil do produto.
- Dos sistemas de cobertura tradicionais não interferem nos atributos de sabor textura e aparência do produto final e são compostos de pré-enfarinhamento, líquido de empanamento e farinhas de cobertura.
- Ea etapa de pré-fritura consiste na imersão do produto empanado em óleo em alta temperatura (180-200ºC) por curto período de tempo (2 a 3 minutos), o que contribui para o desenvolvimento da cor e retirada da umidade.