Questão de Nutrição — Técnica Dietética e Gastronomia — IF-MS 2016
NutriçãoTécnica Dietética e Gastronomia
- Código
- qq207032
- Banca
- IF-MS
- Órgão
- IF-MS
- Ano
- 2016
- Nível
- Superior
- Cargo
- Professor - Alimentos
A geleia é um produto obtido à base de suco de fruta que, depois de previamente processado, apresenta uma forma geleificada (gel). Os componentes indispensáveis para a produção de geleia são a pectina, o ácido e o açúcar. Considerando este processo de produção, análise as afirmações a seguir:I. a pectina contribui para a resistência mecânica da parede celular e para a adesão entre células. Qualquer modificação nas suas características resulta em alterações na textura dos frutos.II. a protopectina predomina nos tecidos vegetais imaturos. Com a evolução da maturação dos frutos, por atividade enzimática, é transformada em pectina ou em ácido péctico.III. o mecanismo de geleificação é controlado pelos parâmetros de temperatura, qualidade da pectina, pH, açúcar e outros solutos e íons de cálcio.IV. as pectinas para uso alimentício são classificadas em alta metoxilação, com 60 a 90% de grupos carboxílicos esterificados e baixa metoxilação, com 5 a 50% da esterificação.V. as condições ótimas para formação de gel estão próximas do pH 3,2. Em valores mais baixos que esse, a resistência do gel diminui lentamente e, em valores maiores que 3,5, não se consegue gel com as quantidades normais de sólidos solúveis.Assinale a alternativa correta:
- AI, IV, V
- BII, III, IV
- CI, II, III, IV, V
- DIII, IV, V
- EI, III, IV, V