Questão de Nutrição — Técnica Dietética e Gastronomia — IF-MS 2016
NutriçãoTécnica Dietética e Gastronomia
- Código
- qq207037
- Banca
- IF-MS
- Órgão
- IF-MS
- Ano
- 2016
- Nível
- Superior
- Cargo
- Professor - Alimentos
A Alveografia é uma análise realizada em Alveógrafo e simula o comportamento de massas de panificação na fermentação, imitando, em grande escala, a formação de alvéolos originados na massa pelo CO₂ produzido pelos fermentos. Considerando os resultados deste tipo de análise, é correto afirmar que:
- Atenacidade (expressa em 10-⁴ J) representa o trabalho de deformação da massa e indica a qualidade panificativa da farinha.
- Bforça de glúten (expressa em mm) é a pressão máxima necessária para expandir a massa.
- Cextensibilidade da massa (expressa em mm) é a capacidade de extensão da massa, sem que ela se rompa.
- Dextensibilidade da massa (expressa em 10-⁴ J) representa o trabalho de deformação da massa e indica a qualidade panificativa da farinha.
- Enúmero de queda (expressa em mm) é a capacidade de absorção de água máxima necessária para formação da massa fermentada.