Questão de Nutrição — Tecnologia de Alimentos — IF-PA 2016
NutriçãoTecnologia de Alimentos
- Código
- qq208397
- Banca
- IF-PA
- Órgão
- IF-PA
- Ano
- 2016
- Nível
- Médio
- Cargo
- Técnico em Alimentos e Laticínios
Considera-se uma emulsão cárnea uma mistura na qual os constituintes da carne, finamente divididos, dispersam-se de modo análogo a uma emulsão de gordura em água: a fase descontínua é a gordura e a fase contínua é constituída por uma solução aquosa de sais e proteínas. Assim, em relação à produção de emulsionados cárneos, marque a alternativa CORRETA.
- AOs principais agentes emulsificantes são as proteínas cárneas solúveis em solução salina (proteínasmiofibrilares);
- BAs proteínas sarcoplasmáticas e as do estroma (solúveis em água) também apresentam elevada capacidade de emulsificar a gordura;
- CAs proteínas miofibrilares, devido ao seu caráter apolar, atuam como ponte de ligação entrea água e a gordura;
- DA estabilidade da emulsão cárnea não depende do pH da carne;
- EÉ proibido o uso de qualquer outro tipo de emulsificante na produção de emulsões cárneas.