Questão de Nutrição — Técnica Dietética e Gastronomia — IF-PA 2016
NutriçãoTécnica Dietética e Gastronomia
- Código
- qq208407
- Banca
- IF-PA
- Órgão
- IF-PA
- Ano
- 2016
- Nível
- Médio
- Cargo
- Técnico em Alimentos e Laticínios
O principal ingrediente de um sorvete é o leite em todas as suas formas, representando 60% da mistura; seguem-se em ordem de importância quantitativa, os açúcares, as gorduras, as proteínas, os estabilizantes e outros ingredientes. No sorvete, a gordura possui a seguinte função tecnológica:
- Aproporcionar sabor doce ao sorvete, contribuindo para o aumento da viscosidade e diminuição do ponto de congelamento.
- Bconferir cremosidade, proporcionar textura suave, dando “corpo” ao sorvete, mediante as estruturas de grânulos de gordura.
- Caumentar a umidade do produto até 25 a 30%, servindo como elo de união entre todos os elementos devido ao aumento de volume após o processo de hidratação.
- Drealçar o aroma e a cor do sorvete, atribuindo o aspecto desejado.
- Eindispensáveis para dar consistência e sensação de frescor; porém, não devem estar em elevadas concentrações para evitar a sensação de arenosidade na boca.