Questão de Nutrição — Técnica Dietética e Gastronomia — IF-PA 2016
NutriçãoTécnica Dietética e Gastronomia
- Código
- qq208411
- Banca
- IF-PA
- Órgão
- IF-PA
- Ano
- 2016
- Nível
- Médio
- Cargo
- Técnico em Alimentos e Laticínios
O queijo pode ser definido como o produto fresco ou maturado, obtido por separação do soro depois da coagulação do leite. A coagulação da caseína do leite pode ser induzida pela adição de coalho ou enzimas coagulantes e/ou pelo ácido lático produzido pela atividade de determinados microorganismos presentes normalmente no leite ou adicionados intencionalmente. Para a elaboração de queijos, é CORRETO afirmar que:
- Ao coágulo de caseína formado por via enzimática é impermeável, flexível, compacto, contrátil e, enfim, fácil de dessorar, sendo muito utilizado na elaboração de queijos duros.
- Bo coágulo formado por via enzimática ou pela adição de coalho é poroso, frágil, pouco contrátil e difícil de dessorar e, por isso, é predominantemente utilizado na produção de queijos moles.
- Co coágulo formado pela ação do ácido lático é impermeável, flexível, compacto, contrátil e, enfim, fácil de dessorar, sendo muito utilizado na elaboração de queijos duros.
- Dapós a formação do coágulo de caseína, devemos deixar o coágulo intacto, ou seja, não devemos diminuir o tamanho dos coágulos pois esta operação facilitará a expulsão do soro.
- EOs queijos são classificados em “muito duros” quando possuem teor de umidade superior a 50%.