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Questão de Nutrição — Técnica Dietética e Gastronomia — IF-RS 2016

NutriçãoTécnica Dietética e Gastronomia
Código
qq211142
Banca
IF-RS
Órgão
IF-RS
Ano
2016
Nível
Superior
Cargo
Professor - Tecnologia em Alimentos
Dentre as alternativas abaixo, assinale a INCORRETA:
  1. AA temperatura máxima que pode ser aplicada ao ovo é limitada pela coagulação da clara, por isso os tratamentos mais rígidos são empregados em ovos inteiros e em gemas, e os mais suaves, em claras.
  2. BAs propriedades funcionais da clara de ovo não sofrem mudanças significativas quando submetidas ao processo de congelamento/descongelamento desde que se realize congelamento rápido para evitar a presença de cristais grandes que possam permanecer retidos na clara do ovo durante o descongelamento.
  3. CNo decorrer do armazenamento dos ovos, a clara sofre uma diminuição de pH devido à perda de dióxido de carbono através dos poros da casca, provocando a ruptura da estrutura de gel da clara o que resulta na perda da viscosidade.
  4. DA concentração realizada por evaporação altera as propriedades funcionais por desnaturar as proteínas do ovo.
  5. EA gema do ovo é uma emulsão de gordura em água e a clara, basicamente, uma solução aquosa de proteínas.
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GabaritoC — No decorrer do armazenamento dos ovos, a clara sofre uma diminuição de pH devido à perda de dióxido de carbono através dos poros da casca, provocando a ruptura da estrutura de gel da clara o que resulta na perda da viscosidade.

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