Questão de Nutrição — Tecnologia de Alimentos — IMA 2016
NutriçãoTecnologia de Alimentos
- Código
- qq213612
- Banca
- IMA
- Órgão
- Prefeitura de Água Doce do Maranhão - MA
- Ano
- 2016
- Nível
- Superior
Degradação protéica é a destruição da estrutura primária, que consiste no desdobramento gradativo da molécula de proteína em peptonas, polipeptídeos e aminoácidos. Sobre o processo de degradação das proteínas analise as assertivas e assinale a CORRETA.
- AA putrefação dos alimentos de origem vegetal consiste, sobretudo em uma degradação de sua matéria protéica. Esta alteração é decorrente da ação de microrganismos, que utilizam os monossacarídeos livres e os oligopeptídeos como nutrientes para se multiplicarem rapidamente.
- BComo degradação indesejada, pode-se citar a provocada por adição de microrganismos na maturação de queijos, os quais os aminoácidos liberados e seus produtos de degradação provocam juntamente com os produtos da lipólise, seu sabor típico
- CAquecimento moderado ou excessivo de certos alimentos pode provocar a reação de Maillard ou o chamado escurecimento não enzimático, que é uma reação entre proteína e carboidrato sob a ação do calor.
- DO escurecimento enzimático é caracterizado pelo aparecimento de odor repugnante e de textura e sabor alterados.