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Questão de Nutrição — Tecnologia de Alimentos — INSTITUTO AOCP 2016

NutriçãoTecnologia de Alimentos
Código
qq218349
Banca
INSTITUTO AOCP
Órgão
UFFS
Ano
2016
Nível
Médio
Cargo
Técnico em Alimentos e Laticínios
Sobre os mecanismos de oxidação lipídica, assinale a alternativa correta.
  1. AO processo de oxidação de lipídeos apresenta uma fase lag. O tamanho dessa fase lag é importante para processadores de alimentos, pois nesse período a rancidez não é detectada sensorialmente.
  2. BA fase da terminação ocorre quando o alimento já está totalmente oxidado. O teor de radicais livres chega ao seu limite, estando em concentrações muito elevadas.
  3. CA facilidade de formação de radicais livres é diretamente proporcional ao grau de saturação do ácido graxo e ao número de carbonos presentes nessa molécula.
  4. DNo período de iniciação do mecanismo de oxidação lipídica, não ocorre isomerização de ligações duplas. As ligações duplas, quando presentes em um ácido graxo, são quebradas rapidamente.
  5. EA etapa de propagação é aquela na qual a velocidade de oxidação lipídica aumenta exponencialmente. Depois de iniciada essa etapa, nenhum fator ambiental pode afetar a sua velocidade.
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GabaritoA — O processo de oxidação de lipídeos apresenta uma fase lag. O tamanho dessa fase lag é importante para processadores de alimentos, pois nesse período a rancidez não é detectada sensorialmente.

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