Questão de Nutrição — Técnica Dietética e Gastronomia — COSEAC 2017
NutriçãoTécnica Dietética e Gastronomia
- Código
- qq250938
- Banca
- COSEAC
- Órgão
- UFF
- Ano
- 2017
- Nível
- Superior
- Cargo
- Nutricionista
Os pescados podem apresentar maior suscetibilidade à deterioração, por diferentes mecanismos, quando comparados aos outros alimentos cárneos. O gráfico a seguir apresenta a evolução típica da análise sensorial de pescados, de acordo com as alterações que podem ocorrer nesses alimentos, conforme Soares e Gonçalves (2012).Alterações na qualidade sensorial devido a:
O processo de autólise é caracterizado por hidrólise de:
O processo de autólise é caracterizado por hidrólise de:- Alipídios que constituem a carne do pescado por ação de enzimas presentes no suco digestivo e nos tecidos do próprio pescado.
- Blipídios e proteínas que constituem a carne do pescado por ação de enzimas presentes no suco digestivo e nos tecidos do próprio pescado.
- Cproteínas que constituem a carne do pescado por ação de enzimas presentes no suco digestivo e nos tecidos do próprio pescado.
- Dlipídios e proteínas que constituem a carne do pescado por ação de enzimas presentes somente no suco digestivo
- Elipídios que constituem a carne do pescado por ação de enzimas presentes nos tecidos do próprio pescado.