Questão de Nutrição — Técnica Dietética e Gastronomia — COSEAC 2017
NutriçãoTécnica Dietética e Gastronomia
- Código
- qq250940
- Banca
- COSEAC
- Órgão
- UFF
- Ano
- 2017
- Nível
- Superior
- Cargo
- Nutricionista
Um dos objetivos do preparo de hortaliças é a eliminação de gases quando coccionadas em panelas abertas ou semiabertas, o que reduz reações oxidativas. As hortaliças verdes-escuro podem sofrer alterações em sua coloração, devido às reações que podem ocorrer durante o cozimento em panelas tampadas. Essas alterações ocorrem porque a panela tampada:
- Aimpede a dispersão de ácidos orgânicos dos vegetais, o que acidifica o meio, favorecendo a formação da feofitina, de coloração verde-oliva, amarronzada.
- Bimpede a dispersão de ácidos orgânicos dos vegetais, o que alcaliniza o meio, favorecendo a formação da feofitina, de coloração verde-oliva, amarronzada.
- Cfavorece a dispersão de ácidos orgânicos dos vegetais, o que acidifica o meio, favorecendo a formação da feofitina, de coloração verde-oliva, amarronzada.
- Dfavorece a dispersão de ácidos orgânicos dos vegetais, o que alcaliniza o meio, favorecendo a formação de melanoidinas, de coloração verde-oliva, amarronzada.
- Eimpede a dispersão de ácidos orgânicos dos vegetais, o que acidifica o meio, favorecendo a formação da feofitina, de coloração verde-brilhante.