Questão de Nutrição — Técnica Dietética e Gastronomia — Colégio Pedro II 2017
NutriçãoTécnica Dietética e Gastronomia
- Código
- qq254996
- Banca
- Colégio Pedro II
- Órgão
- Colégio Pedro II
- Ano
- 2017
- Nível
- Médio
- Cargo
- Técnico em Nutrição e Dietética
Para o preparo de uma sobremesa, será necessária a confecção de claras em neve. Sabe-se que, ao se bater a clara, ocorre retenção de ar devido à viscosidade da ovalbumina, conferindo esponjosidade e leveza às preparações. Durante o preparo, a presença de ingredientes como açúcar, gema, ácidos ou sal tem influência sobre o tempo de batimento, o volume final, rendimento e estabilidade das claras em neve.Quanto a essas alterações, é correto afirmar que a adição de
- Agema na clara aumenta o tempo, a estabilidade e diminui o volume final.
- Bágua na clara aumenta o tempo de batimento, o volume e a estabilidade.
- Csal na clara aumenta o tempo de batimento e diminui o volume final e a estabilidade.
- Dsuco de limão aumenta o tempo de batimento e a estabilidade e diminui o volume final das claras em neve.