Questão de Nutrição — Técnica Dietética e Gastronomia — IF-CE 2017
NutriçãoTécnica Dietética e Gastronomia
- Código
- qq281388
- Banca
- IF-CE
- Órgão
- IF-CE
- Ano
- 2017
- Nível
- Médio
- Cargo
- Técnico de laboratório - Gastronomia
Quanto às técnicas de chocolataria, é correto afirmar-se que
- Aantes do molde, o chocolate fundido deve sofrer temperagem. Essa operação consiste em induzir a pré-cristalização parcial da manteiga de cacau, facilitando-se o trabalho de modelagem.
- Bé possível misturar as coberturas hidrogenadas ao chocolate, pois a única diferença está na substituição da manteiga ou da margarina por gorduras vegetais, o que não interfere no processo de derretimento e resfriamento.
- Ca temperagem é um procedimento obrigatório para todos os tipos de coberturas hidrogenadas e de chocolates fundidos. Sem ela, não será possível obter textura aerada.
- Da temperatura de armazenamento e a temperagem não interferem no aspecto visual do chocolate, pois é a qualidade do produto utilizado que define sua aparência final.
- Edepois do derretimento, as coberturas de chocolates não podem ser utilizadas posteriormente, mesmo que a armazenagem seja feita em ambiente seco, fresco e arejado.