Questão de Nutrição — Bioquímica, Digestão, Metabolismo e Absorção de Nutrientes — UPENET/IAUPE 2017
NutriçãoBioquímica, Digestão, Metabolismo e Absorção de Nutrientes
- Código
- qq307688
- Banca
- UPENET/IAUPE
- Órgão
- UPE
- Ano
- 2017
- Nível
- Superior
- Cargo
- NET/IA - - Nutricionista
As reações de oxidação em lipídios estão entre as frequentes modificações químicas de alimentos. Essas reações podem ser modificadas por todos os fatores listados abaixo, EXCETO:
- AA composição de ácidos graxos: velocidade de oxidação do ácido oleico é de aproximadamente vinte vezes maior que a do linolênico.
- BConcentração de oxigênio: em concentrações de oxigênio muito baixas, a velocidade de oxidação do ácido graxo é aproximadamente proporcional à sua concentração.
- CTratamento térmico: a refrigeração/ou congelamento não paralisa a oxidação pelo fato de a solubilidade do oxigênio em solução aquosa aumentar em baixa temperatura.
- DUmidade: em alimentos secos com baixo teor de umidade, a oxidação ocorre rapidamente.
- EPresença de metais (ferro e cobre): íons metálicos de transição são eficientes promotores das reações de formação de radicais livres.