Questão de Veterinária — Piscicultura e Pescados — AOCP 2018
VeterináriaPiscicultura e Pescados
- Código
- qq317244
- Banca
- AOCP
- Órgão
- SES-PE
- Ano
- 2018
- Nível
- Superior
Algumas espécies de peixes, em especial os da Família Scombridae, são mais susceptíveis à formação de histamina no seu tecido muscular o que, dependendo da concentração, pode levar à intoxicação ou formação de processos alérgicos. Considerando o exposto, assinale a alternativa correta
- APeixes do gênero Thunnus spp. não oferecem risco para a formação de histamina, pois não possuem exemplares que possam ser classificados como possíveis formadores de histamina em seu tecido muscular
- BA formação de histamina ocorre devido à descarboxilação bacterina da histidina, tendo como um dos principais agentes causadores dessa transformação (descarboxilação) abactéria Morganella morganii.
- CIndivíduos (manipuladores de alimentos) treinados podem ser bons identificadores de pescado com altos níveis de histamina, pois, sempre que valores suficientes paracausar intoxicação forem atingidos, a análise organoléptica é uma ferramenta de diagnóstico conclusivo devido ao sabor picante que essa toxina confere ao tecidomuscular
- DAtualmente não há legislação no Brasil para limites aceitáveis de histamina no peixe destinado ao consumo humano, razão pela qual órgãos fiscalizadores utilizam normasda União Europeia (UE) respaldadas pelo Ministério da Saúde (MS) e Ministério daAgricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) para exercer a fiscalização empeixarias e indústrias. A UE estabelece como limite máximo aceitável para consumoo valor de 100 ppm de histamina em 100g do pescado.
- EO uso de temperaturas de preparo dos alimentos de 72°C por 20 minutos é suficiente para destruir a histamina e garantir a segurança para o consumo do peixe contaminado por essa toxina.