Questão de Nutrição — Técnica Dietética e Gastronomia — ADVISE 2019
NutriçãoTécnica Dietética e Gastronomia
- Código
- qq418086
- Banca
- ADVISE
- Órgão
- Prefeitura de Juarez Távora - PB
- Ano
- 2019
- Nível
- Superior
- Cargo
- Nutricionista
Quanto a estrutura e propriedades da carne, durante a cocção, é CORRETO afirmar que:
- AA coagulação das proteínas miofibrilares é a responsável pela maior rigidez de carnes bem cozidas.
- BO tecido conjuntivo amarelo é composto, principalmente, por colágeno que, quando submetido à cocção por calor úmido, se transforma em gelatina.
- CA gordura melhora o sabor e suculência, mas aumenta a perda de sucos por evaporação durante a cocção.
- DPouco encontrada em animais novos, a cartilagem é mais flexível e macia em animais mais velhos e mais dura em animais mais novos.
- EO tamanho dos feixes musculares e a quantidade de tecido conjuntivo, determinam a textura da carne, sendo mais macia a carne que apresentar fibras de maior diâmetro.