Questão de Nutrição — Tecnologia de Alimentos — Aprender - SC 2019
NutriçãoTecnologia de Alimentos
- Código
- qq423272
- Banca
- Aprender - SC
- Órgão
- Prefeitura de Tangará - SC
- Ano
- 2019
- Nível
- Superior
- Cargo
- Nutricionista (NASF)
A deterioração dos alimentos pode ser provocada por micro-organismos ou por reações enzimáticas e não enzimáticas. Sobre a Reação de Maillard, conhecida como uma reação de escurecimento não enzimática e considerada, dependendo de sua aplicação, como uma causa desejável ou não desejável de deterioração de alimentos, é correto afirmar:
- AO carboidrato utilizado na Reação de Maillard deve ser um açúcar não redutor, sendo a carbonila a parte reativa com o grupo amina livre dos aminoácidos, peptídeos ou proteínas.
- BAs melanoidinas são os produtos finais da Reação de Maillard, cuja cor varia de acordo com o seu peso molecular.
- CA Reação de Maillard tem sua velocidade diminuída em alimentos com atividade de água menor que 0,9 e, na presença de citrato, em meio alcalino.
- DAs aminas heterocíclicas aromáticas são compostos formados pela Reação de Maillard e são desejáveis por conferir cor e sabor agradáveis aos alimentos.