Questão de Nutrição — Técnica Dietética e Gastronomia — COMPERVE - UFRN 2019
NutriçãoTécnica Dietética e Gastronomia
- Código
- qq431717
- Banca
- COMPERVE - UFRN
- Órgão
- Prefeitura de Parnamirim - RN
- Ano
- 2019
- Nível
- Superior
- Cargo
- Nutricionista
Um estudo em cinco UAN de uma rede de refeição coletiva avaliou a temperatura do óleo de fritura durante 30 dias, totalizando 150 observações. Durante o período, e em todas as UAN, foi verificado que não houve alteração evidente das características físico -químicas ou sensoriais nos óleos. A figura abaixo apresenta as temperaturas encontradas. Considerando os resultados e as instruções da ANVISA, constatou-se que, em
- A60 observações, a temperatura ultrapassou os 170 °C, sendo necessário substituir o óleo de fritura.
- B40 observações, a temperatura ficou entre 171 e 180 °C, faixa onde há maior formação de acroleína.
- C130 observações, não foi atingida a temperatura de 180 °C, o que termina por encharcar os alimentos com gordura.
- D130 observações, não se ultrapassaram os 180 °C, sendo possível reutilizar o óleo de fritura.