Questão de Nutrição — Técnica Dietética e Gastronomia — COSEAC 2019
NutriçãoTécnica Dietética e Gastronomia
- Código
- qq438702
- Banca
- COSEAC
- Órgão
- UFF
- Ano
- 2019
- Nível
- Superior
- Cargo
- Nutricionista
Preparações como molho branco ou pudim, quando deixadas em repouso em baixas temperaturas, apresentam alterações nas suas características sensoriais, observando-se a sinérese. Sobre esse processo, está correto afirmar que:
- Aocorre na presença de substâncias ácidas que hidrolisam o amido, como pudins e molhos, que caracterizam o processo de dextrinização.
- Bocorre durante a cocção, em presença da água, cujo amido, presente na estrutura dessas preparações, absorve água e forma gel, conhecido como gelatinização.
- Cé a hidrólise do amido que ocorre no aquecimento prolongado, como acontece para preparo de pudins e molhos.
- Dé a reversão do amido, chamada de retrogradação, que faz com que a rede do amido absorva água e forme gel, responsável pela estruturação das preparações.
- Eocorre em função da reversão do amido à sua insolubilidade em água fria, chamada de retrogradação, que faz com que a rede do amido se contraia e expulse a água para fora de sua estrutura.