Questão de Biologia — Moléculas, células e tecidos — FUNDATEC 2019
Biologia›Moléculas, células e tecidos
Código
qq468129
Banca
FUNDATEC
Órgão
Prefeitura de Quaraí - RS
Ano
2019
Nível
Superior
Cargo
Professor - Biologia
Uma grande variedade de laticínios levemente ácidos são encontrados ao redor do mundo. Um desses produtos é o iogurte, que também é popular nos Estados Unidos e no Brasil. O iogurte comercial é feito de leite, do qual pelo menos um quarto da água foi evaporada em uma panela a vácuo. O leite denso resultante é inoculado com uma cultura mista de ______, para a produção de ácido, e _________, que contribui para o sabor e aroma.Assinale a alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas do trecho acima.
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Microbiologia dos laticínios: fermentação do iogurte
Gabarito: letra E. O iogurte é produzido pela fermentação do leite por uma cultura mista de Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus (também chamado de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus). O Streptococcus thermophilus inicia a fermentação produzindo ácido lático rapidamente, enquanto o Lactobacillus bulgaricus atua em seguida, contribuindo para o sabor e aroma característicos. Essa é uma associação simbiótica clássica na indústria de laticínios.
A questão cobra o conhecimento dos microrganismos envolvidos na fabricação do iogurte, um tema de microbiologia de alimentos. A banca apresenta alternativas com bactérias e fungos que não participam desse processo, exigindo que o candidato identifique as espécies corretas. Vamos analisar cada alternativa.
Fermentação do iogurte: Streptococcus thermophilus (Inicia a fermentação, Produz ácido lático); Lactobacillus bulgaricus (Atua em seguida, Sabor e aroma); Associação simbiótica
Alternativa A — ❌ Incorreta
Staphylococcus aureus e Pseudomonas aeruginosa são bactérias patogênicas e deteriorantes, não utilizadas na produção de iogurte. O S. aureus pode causar intoxicação alimentar, e a P. aeruginosa é um contaminante comum em água e alimentos. Nenhuma delas produz ácido lático de forma desejável para a fermentação do leite.
Alternativa B — ❌ Incorreta
Streptococcus agalactiae é uma bactéria que pode causar mastite em bovinos e infecções em humanos, não sendo usada na fermentação. Escherichia coli é uma bactéria coliforme, indicadora de contaminação fecal, e não participa da produção de iogurte. A presença dessas bactérias no leite seria um problema de qualidade, não um agente fermentador.
Alternativa C — ❌ Incorreta
Bacillus cereus é uma bactéria que pode causar intoxicação alimentar e está associada à deterioração de alimentos, não à fermentação desejada. Proteus mirabilis é uma bactéria oportunista, frequentemente encontrada em infecções urinárias, e não tem papel na produção de iogurte.
Alternativa D — ❌ Incorreta
Candida krusei é uma levedura que pode estar envolvida na deterioração de laticínios, mas não é usada na fermentação do iogurte. Saccharomyces cerevisiae é a levedura utilizada na produção de pão e bebidas alcoólicas (fermentação alcoólica), não na fermentação lática do iogurte. A fermentação do iogurte é realizada por bactérias láticas, não por fungos.
Alternativa E — ✅ Correta ⟵ GABARITO
Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus são as bactérias láticas tradicionalmente utilizadas na produção de iogurte. O S. thermophilus cresce rapidamente no início da fermentação, produzindo ácido lático e reduzindo o pH, o que favorece o crescimento do L. bulgaricus. Este, por sua vez, produz compostos que conferem sabor e aroma característicos ao iogurte. Essa interação simbiótica é essencial para a qualidade do produto final.
PEGA ESSA DICA!
Para questões sobre fermentação de alimentos, lembre-se dos principais microrganismos: