Questão de Nutrição — Química dos Alimentos (escurecimento enzimático e não enzimático, gelatinização, retrogradação, rancidez, dentre outros) — IBFC 2019
NutriçãoQuímica dos Alimentos (escurecimento enzimático e não enzimático, gelatinização, retrogradação, rancidez, dentre outros)
- Código
- qq493446
- Banca
- IBFC
- Órgão
- IDAM
- Ano
- 2019
- Nível
- Superior
- Cargo
- Engenheiro - Alimentos
Leia o texto abaixo sobre a Reação de Maillard.A reação de Maillard também é conhecida como escurecimento __________. Essa reação ocorre quando há interação de grupos __________ de aminoácidos, peptídeos e proteínas, com um __________, resultando sempre na degradação dos carboidratos com formação de pigmento escuro. Os produtos gerados formam novos compostos escuros, de alto peso molecular, os quais contem _________ em sua molécula, recebendo o nome de melanoidinas.Assinale a alternativa que completa correta e respectivamente as lacunas.
- ANão enzimático/ amina/ hidrogênio/ nitrogênio
- BEnzimático/ hidroxila/ aldeído/ hidrogênio
- CEnzimático/ hidroxila/ hidrogênio/ hidrogênio
- DNão enzimático/ amina/ aldeído/ nitrogênio