Questão de Nutrição — Técnica Dietética e Gastronomia — INAZ do Pará 2019
NutriçãoTécnica Dietética e Gastronomia
- Código
- qq513060
- Banca
- INAZ do Pará
- Órgão
- Prefeitura de Magalhães Barata - PA
- Ano
- 2019
- Nível
- Superior
- Cargo
- Nutricionista
A aplicação das técnicas dietéticas tem como finalidade a preservação dos nutrientes, assegurar a qualidade higiênico sanitária, garantir as características sensórias dos alimentos in natura e suas preparações, respeitar a digestibilidade dos alimentos, além de evitar desperdícios e consequentemente garantir economia.Com base em seus conhecimentos em técnica dietética assinale a alternativa correta:
- AÀ medida que o ovo envelhece, parte do CO² sai pela porosidade da casca, dando entrada ao ar externo, que vai alcalinizando o ovo. O ar vai entrando e a clara vai ficando espessa, a gema se desloca para o lado tornando a membrana vitelina resistente. O pH interno que se tornou alcalino, favorece o desenvolvimento de germes de putrefação, que produzem gases, fazendo grande pressão e o ovo podre arrebenta.
- BO ovo devido à sua propriedade de coagulação consegue assegurar que os alimentos mantenham o formato desejado, por isso costuma ser utilizado no revestimento em algumas preparações como: bolinhos, croquetes, bife à milanesa, dentre outras preparações.
- CA viscosidade da ovovitelina presente na clara permite a retenção de ar, o que acontece na clara batida usada em merengues, bolos, suflês, dentre outras preparações.
- DA maionese, a gemada e o pudim de leite tem por características coloração de fundo amarelados, sendo a gema responsável por essa coloração graças aos pigmentos xantofila, caroteno e criptoxantina, cuja a concentração independe da alimentação da galinha.