Pular para o conteúdo principal

Questão de Nutrição — Técnica Dietética e Gastronomia — INSTITUTO AOCP 2019

NutriçãoTécnica Dietética e Gastronomia
Código
qq517006
Banca
INSTITUTO AOCP
Órgão
Prefeitura de Vitória - ES
Ano
2019
Nível
Superior
Cargo
Nutricionista
Dextrinas são carboidratos de doçura discreta e boa solubilidade, com estruturas semelhantes ao amido e menor peso molecular, formadas pelo aquecimento desse polissacarídeo a diferentes temperaturas, de 80 a 220°C. Sobre o papel da dextrinização para o preparo dos alimentos, assinale a alternativa correta.
  1. AÉ responsável pela modificação da camada interna do endosperma do arroz quando, no preparo, se procede a tradicional fritura dos grãos em pouco óleo, antes do acréscimo da água que irá gelatinizar o amido.
  2. BÉ capaz de tornar o grão (por exemplo do arroz) menos permeável à entrada de água, com maior resistência superficial e, consequentemente, produção de grãos cozidos mais soltos.
  3. CÉ o uso do calor seco para tratar o amido, promovendo elevação da quantidade de amilose.
  4. DÉ o uso do calor seco para tratar o amido, promovendo diminuição da amilopectina – fração linear do amido.
Revelar gabarito e comentário

GabaritoB — É capaz de tornar o grão (por exemplo do arroz) menos permeável à entrada de água, com maior resistência superficial e, consequentemente, produção de grãos cozidos mais soltos.

Link permanente: /questoes/qq517006