Questão de Nutrição — Tecnologia de Alimentos — UFMG 2019
NutriçãoTecnologia de Alimentos
- Código
- qq559572
- Banca
- UFMG
- Órgão
- UFMG
- Ano
- 2019
- Nível
- Médio
- Cargo
- Técnico - Alimentos e Laticínios
A reação de escurecimento não enzimático denominada reação de Maillard gera compostos de degradação com pigmentação escura e de alto peso molecular, em sua maioria polímeros com nitrogênio em sua molécula, denominados melanoidinas. A velocidade da reação de Maillard nos alimentos é afetada por diversos fatores, EXCETO:
- AA reação é lenta em alimentos com atividade de água acima de 0,90.
- BA velocidade máxima da reação ocorre em pH próximo à neutralidade.
- CO início da reação de Maillard ocorre em temperaturas maiores que 70 °C.
- DA velocidade da reação de Maillard é maior com os dissacarídeos.