Questão de Nutrição — Tecnologia de Alimentos — UFMG 2019
NutriçãoTecnologia de Alimentos
- Código
- qq559574
- Banca
- UFMG
- Órgão
- UFMG
- Ano
- 2019
- Nível
- Médio
- Cargo
- Técnico - Alimentos e Laticínios
A cor é um atributo fundamental para a qualidade dos alimentos e é capaz de exercer muitos efeitos sobre os consumidores. Os pigmentos são substâncias químicas naturais, oriundas de células e tecidos animais e vegetais e são capazes de conferir cor aos alimentos. Durante o processamento, os pigmentos podem sofrer alterações na cor e na estrutura. Considerando as alterações causadas nos pigmentos, é INCORRETO afirmar:
- AA adição de ácidos em temperatura ambiente mantém a cor das antocianinas.
- BO aquecimento em meio ácido afeta a cor e a estrutura da clorofila.
- CO aquecimento e a adição de ácidos podem alterar levemente a cor e a estrutura dos carotenoides.
- DA estabilidade da betalaína é dependente do pH, sendo a forma mais estável entre pH 4 e 6.