Questão de Nutrição — Microbiologia dos Alimentos — UFMG 2019
NutriçãoMicrobiologia dos Alimentos
- Código
- qq559599
- Banca
- UFMG
- Órgão
- UFMG
- Ano
- 2019
- Nível
- Médio
- Cargo
- Técnico - Alimentos e Laticínios
A atividade de água (aw) de um alimento pode ser definida como a razão entre a pressão de vapor de água do alimento (p) e a pressão de vapor da água pura sob a mesma temperatura (p₀ ). Essa correlação está apresentada na equação:aw = P / P₀O crescimento e o metabolismo microbiano podem ser controlados pela presença de água disponível, ou seja, pela atividade de água de um alimento. A redução de aw nos alimentos pode ser feita pelo aumento da concentração de solutos (adição de sal e açúcar) ou pela remoção de água no alimento (secagem, liofilização). O efeito da redução da atividade de água no metabolismo microbiano está representado no gráfico abaixo:
Figura: Velocidade relativa de reações e de crescimento de micro-organismosem função da atividade de água.Com as informações do gráfico. é CORRETO afirmar:
Figura: Velocidade relativa de reações e de crescimento de micro-organismosem função da atividade de água.Com as informações do gráfico. é CORRETO afirmar:- AAlimentos como carnes frescas, com aw maior 0,98, permitem a multiplicação de bactérias patogênicas e deteriorantes.
- BAlimentos como o leite condensado, com atividade de água 0,85, reduzem a multiplicação das leveduras e bactérias deteriorantes.
- CAlimentos como as frutas desidratadas, com atividade de 0,60, favorecem a multiplicação de leveduras e bactérias patogênicas.
- DAlimentos como leite em pó, como atividade de água 0,40, favorecem a multiplicação leveduras e bactérias deteriorantes.