Questão de Nutrição — Técnica Dietética e Gastronomia — INSTITUTO AOCP 2021
NutriçãoTécnica Dietética e Gastronomia
- Código
- qq662846
- Banca
- INSTITUTO AOCP
- Órgão
- Prefeitura de João Pessoa - PB
- Ano
- 2021
- Nível
- Superior
- Cargo
- Nutricionista
Os tipos de grãos de arroz mais comuns podem ser classificados quanto ao estágio de refino ou variedade agronômica. Considerando as diferentes formas de processamento do arroz comum, assinale a alternativa que apresenta a classificação correta.1. Grão do qual se removeu a camada de aleurona por abrasão. De gelatinização fácil, exige dextrinização da camada externa do endosperma que, modificada, evita o amolecimento excessivo do grão para se obterem grãos soltos. Por ser de estrutura mais frágil, é adequado para acompanhar preparações nas quais seja necessário incorporar molhos, como feijoada e estrogonofe.2. A aleurona não dispensa a gelatinização, mas oferece resistência à absorção de água pelo endosperma, exigindo maior tempo de cocção. A preparação final resulta em grãos mais firmes à mastigação e que não incorporam molhos e caldos com a mesma facilidade que outras variedades.3. Antes do polimento, o grão é tratado termicamente e o endosperma modifica-se, incorporando parte dos nutrientes e pigmentos da aleurona e tornando-o resistente à gelatinização. O resultado é uma preparação bege, com grãos sempre soltos, mesmo que a dextrinização em óleo seja suprimida.
- A1. Arroz polido; 2. Arroz parboilizado; 3. Arroz integral.
- B1 Arroz parboilizado; 2. Arroz polido; 3. Arroz integral.
- C1. Arroz polido; 2. Arroz integral; 3. Arroz parboilizado.
- D1. Arroz integral; 2. Arroz polido; 3. Arroz parboilizado.
- E1 Arroz parboilizado; 2. Arroz integral; 3. Arroz parboilizado.