Questão de Nutrição — Técnica Dietética e Gastronomia — UFPel-CES 2021
NutriçãoTécnica Dietética e Gastronomia
- Código
- qq688717
- Banca
- UFPel-CES
- Órgão
- UFPEL
- Ano
- 2021
- Nível
- Superior
- Cargo
- Professor Magistério Superior - Nutrição
Os alimentos de origem animal, como as carnes, são enquadrados como de alto risco epidemiológico, devido as suas características intrínsecas, como alta atividade de água, pH próximo a neutralidade e elevado valor nutricional, constituindo-se em ótimo meio para o desenvolvimento microbiano. O processamento térmico das carnes pode impedir a ação de microrganismos e melhorar suas condições de palatabilidade e digestibilidade. Para evitar a redução no volume da carne e garantir sua suculência, deve-se:
- ASubmetê-la a baixas temperaturas para que resulte em coagulação superficial das proteínas.
- BColocá-la em forno com temperaturas brandas para diminuir a retração das fibras, impedindo o gotejamento.
- CCozinhá-la em temperatura média, para que forme uma crosta que impedirá a perda do suco interno.
- DGrelhá-la em altas temperaturas para melhoria da qualidade nutricional por perda de umidade.
- EPrepará-la em calor úmido que resultará na condensação das substâncias exsudativas ou extrativas.