Questão de Não definido — Geral — Instituto Consulplan 2022
Não definidoGeral
- Código
- qq772947
- Banca
- Instituto Consulplan
- Órgão
- Prefeitura de Caeté - MG
- Ano
- 2022
- Nível
- Superior
- Cargo
- Nutricionista
O escurecimento compreende uma série complexa de reações que conduz a formação de uma variedade de produtos que conferem cores, sabores e aromas. Para que essas reações ocorram nos alimentos é necessária a presença de alguns fatores combinados, como componentes dos alimentos, temperatura, tempo, umidade e pH do meio. “Entre os exemplos de reações de escurecimento não enzimático, _________________________ ocorre entre um grupamento carbonila do açúcar redutor ou da gordura e o grupamento amina livre (NH₂) do aminoácido, em meio preferencialmente alcalino, na presença de água e calor. O resultado final dessa reação é a formação e o acúmulo de compostos saborosos e aromáticos e pigmentos de cor parda.” Assinale a alternativa que completa corretamente a afirmativa anterior.
- Aa caramelização
- Ba rancidez oxidativa
- Ca reação de Maillard
- Da oxidação do ácido ascórbico