Questão de Nutrição — Técnica Dietética e Gastronomia — Prefeitura de Bauru - SP 2022
NutriçãoTécnica Dietética e Gastronomia
- Código
- qq783442
- Banca
- Prefeitura de Bauru - SP
- Órgão
- Prefeitura de Bauru - SP
- Ano
- 2022
- Nível
- Superior
- Cargo
- Nutricionista - Edital nº 12
A qualidade organoléptica e nutricional da carne pode ser alterada em virtude de processos tecnológicos e culinários, podendo causar efeitos benéficos ou prejudiciais aos nutrientes. Em relação aos efeitos da cocção da carne, avalie as afirmativas a seguir e assinale a CORRETA.
- AA cor da carne está relacionada a reações entre lipídeos e açúcares naturais do músculo, que originam a coloração acastanhada como consequência do aquecimento.
- BUm aquecimento exagerado torna as gorduras impróprias à alimentação, pois leva à formação de acroleína, substância tóxica e volátil.
- CCom o calor, as proteínas desnaturam-se, ocorrendo coagulação. Quando a carne é bem cozida ocorre o amaciamento, sendo este denominado “amaciamento proteico”.
- DO calor excessivo melhora a qualidade vitamínica da carne, portanto, é conveniente aumentar o quanto possível a temperatura de cocção.