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Questão de Nutrição — Técnica Dietética e Gastronomia — UFPE 2022

NutriçãoTécnica Dietética e Gastronomia
Código
qq807080
Banca
UFPE
Órgão
UFPE
Ano
2022
Nível
Superior
Cargo
Nutricionista
O termo biodisponibilidade de um nutriente refere-se à proporção desse nutriente consumido que é absorvida, ficando disponível para a utilização pelo organismo. Considerando a biodisponibilidade de nutrientes e a qualidade nutricional na produção de refeições, assinale a alternativa correta.
  1. AO contato dos alimentos com o oxigênio, a luz, o calor e a água afeta a perda de vitaminas, especialmente as lipossolúveis, uma vez que as hidrossolúveis só são sensíveis à água.
  2. BEm frutas e hortaliças, a estabilidade das vitaminas pode ser afetada pelo método de estocagem, de higienização e de descascamento; pelas formas de fatiamento; pelo tempo e pela temperatura utilizados nas etapas de pré-preparo, cocção e distribuição. Os equipamentos utilizados em todas essas etapas não interferem na biodisponibilidade.
  3. CA maneira como as hortaliças são cortadas pode influenciar a retenção de vitaminas e provitaminas. O teor de betacaroteno em um tomate fatiado em rodelas, por exemplo, foi significativamente superior àquele encontrado em tomates fatiados em cubos, revelando que o fatiamento em rodelas preserva melhor esse carotenoide.
  4. DEm carnes, aves e pescados, a estabilidade das vitaminas pode ser influenciada pela forma de congelamento e descongelamento; pela forma de limpeza e fatiamento das peças; pelo tempo e temperatura de cocção; mas não pelo tempo e temperatura de exposição para consumo.
  5. EA estabilidade de vitaminas do complexo B (tiamina, riboflavina e niacina) em carnes bovinas, suínas e de frango foi avaliada por meio da comparação entre os métodos de preparo tradicionais (chapas, panelões, fritadeiras e forno convencional) e em forno combinado. Para a maioria das preparações, o uso do forno combinado teve a mesma taxa de preservação das três vitaminas, sugerindo não representar diferença para o controle de perdas desses nutrientes.
Revelar gabarito e comentário

GabaritoC — A maneira como as hortaliças são cortadas pode influenciar a retenção de vitaminas e provitaminas. O teor de betacaroteno em um tomate fatiado em rodelas, por exemplo, foi significativamente superior àquele encontrado em tomates fatiados em cubos, revelando que o fatiamento em rodelas preserva melhor esse carotenoide.

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