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Questão de Nutrição — Técnica Dietética e Gastronomia — CETAP 2023

NutriçãoTécnica Dietética e Gastronomia
Código
qq843573
Banca
CETAP
Órgão
SANTA CASA-PA
Ano
2023
Nível
Superior
Cargo
Nutricionista
São três as principais características das preparações feitas com ovos: incorporação de ar decorrente da formação da espuma; endurecimento, devido à elevada concentração de proteína; e emulsificação, pela presença de lecitina na gema. Sobre o assunto, marque a alternativa correta.
  1. AFormação de espuma. Confere elasticidade e melhora a textura de preparações; o ar incorporado pelo batimento, quando aquecido, constitui um importante agente emulsificante para produtos assados; esse recurso é muito útil na confeitaria.
  2. BEndurecimento, o elevado conteúdo de proteína do ovo confere endurecimento às preparações pela coagulação; essa característica é interessante para conferir resistência a sobremesas e cremes, mas pode trazer problemas para o preparo de bolos e massas, tornando o produto final excessivamente firme.
  3. CEmulsificação, a lecitina contida na gema do ovo é um agente de umectância por apresentar uma extremidade polar com afinidade pela água e compostos hidrofílicos, e outra apoiar, o que propicia sua combinação com compostos de natureza hidrofóbica como os lipídios.
  4. DPara aumentar a resistência da espuma, o batimento das claras deve ser feito em utensílios úmidos e a mistura de gordura, umidade e sal melhora a formação da espuma.
  5. EPara a formação de espuma de gemas, o acréscimo de sal ou açúcar facilita o processo.
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GabaritoB — Endurecimento, o elevado conteúdo de proteína do ovo confere endurecimento às preparações pela coagulação; essa característica é interessante para conferir resistência a sobremesas e cremes, mas pode trazer problemas para o preparo de bolos e massas, tornando o produto final excessivamente firme.

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