Questão de Nutrição — Técnica Dietética e Gastronomia — IADES 2023
NutriçãoTécnica Dietética e Gastronomia
- Código
- qq928867
- Banca
- IADES
- Órgão
- SMS de São Paulo - SP
- Ano
- 2023
- Nível
- Superior
- Cargo
- Residência Multiprofissional - Nutrição
Existem agentes de crescimento químicos, físicos e biológicos, e sua utilização depende do tipo de preparação e dos ingredientes usados, bem como do efeito desejado. Acerca desse assunto, assinale a alternativa correta.
- ANo pão, os micro-organismos alimentam-se de componentes inorgânicos da massa e produzem gás carbônico; como resultado, as bolhas formadas por eles fazem a massa aumentar de volume.
- BO fermento biológico é utilizado quando a massa é menos densa e leve em que a produção de vapor ou incorporação de ar não são suficientes para seu crescimento
- CA clara sem bater auxilia na formação do glúten e, quando batida, atua como agente de crescimento físico.
- DQuanto mais sova-se uma massa, menos glúten é formado e mais aerada fica a preparação final.
- EA gordura usada nos bolos, quando batida com açúcar e gemas, impede a formação do glúten e produz uma massa mais pesada e saborosa, enquanto, para dar característica crocante, deve-se evitar a gordura, que impede contato da gliadina e da glutenina com a água.