Questão de Nutrição — Higiene e Vigilância Sanitária — Instituto Consulplan 2023
NutriçãoHigiene e Vigilância Sanitária
- Código
- qq986141
- Banca
- Instituto Consulplan
- Órgão
- Prefeitura de Astolfo Dutra - MG
- Ano
- 2023
- Nível
- Superior
- Cargo
- Nutricionista S.M.E
Como o intuito de aumentar a diversidade do lanche escolar, a nutricionista responsável pela merenda escolar em certa escola de educação infantil produziu nuggets de carne de frango que eram servidos para a alimentação infantil. De uma forma geral, esses alimentos são bem aceitos pelas crianças. A base para a fabricação de nuggets é carne de frango moída; condimentos (alho, cebola, salsa, sal); fosfato de sódio; e, água gelada. A escola recebeu do fornecedor a carne de frango já moída que foi utilizada para preparar a emulsão em multiprocessador e juntar aos demais ingredientes até ficar uma mistura homogênea. A massa pronta foi espalhada sobre uma forma e congelada por 24 horas; depois foi cortada em cubinhos de 10 a 15 gramas cada; e, em seguida, foram empanados. Foi usada farinha de trigo para o empanamento e como líquido o ovo cru batido. Após a fritura, os nuggets foram congelados. Após o descongelamento observou-se que eles não apresentavam um gosto agradável e sua textura não estava firme, não sendo possível servi-los. Considerando a situação hipotética, analise as afirmativas a seguir.I. Um dos ingredientes possíveis de ter apresentado contaminação microbiana é a carne de frango já moída pelo fornecedor, podendo conter bactérias como Salmonella sp e Clostridium perfringens.II. Para diminuir o risco de uma contaminação microbiana que altere a textura dos nuggets, poderia acrescentar à formulação sais de cura, nitratos e nitritos – aditivos que conferem cor e sabor ao alimento, além de exercer a função de conservador.III. Deve-se avaliar a eficiência da fritura, pois o melhor método de cocção para a preparação para reduzir os riscos de contaminação é o de assar, sendo mais provável atingir a temperatura interna do produto não permitindo a sobrevivência de micro-organismos deteriorantes.Está correto o que se afirma em
- AI, II e III.
- BI e II, apenas.
- CI e III, apenas.
- DII e III, apenas.